Tatranské kuře historie a recept z mladoboleslavské Koliby
Tatranské kuře vévodilo gastronomii v mladoboleslavské restauraci Koliba především během 80 -90 let minulého století.
Traduje se, že o tento recept a zrovna tak o postavení restaurace Koliba se velkou měrou zasloužil tehdejší provozní a kuchař pan Oldřich Ludvík.
Bohužel již odešel do gastronomického nebe, takže se na některé věci již nezeptáme, ale zůstalo pár “učedníků”.
Jedním z posledních, kdo s panem Ludvíkem velmi úzce spolupracoval je Luděk Grumich, působícího jako šéfkuchař pro Dvůr Lobeč a hrady Houska a Stránov,
Podle pana Ludvika byl problém v 80. letech minulého století v gastronomických provozech se zbývajícím kuřecím ze stehen.
Tehdy se do provozoven zavážela pouze celá kuřata, která se bourala přímo v restauračních kuchyních a tehdy se naprosto převážně vařilo z prsních řízků.
O stehna na kosti nebyl takový zájem, bylo nutno vymýšlet recepty na odbyt stehenního masa.
Proto na Kolibě vznikl recept na Tatranské kuře a mj. také na Kuře Radegast, to bylo se smetanou na kari.
RECEPT na Tatranské kuře dle: Luděk Grumich
– kuřecí stehna b.k.
– anglická slanina
– žampióny
– pórek
– sůl, pepř
– olej
– 3 až 4 klasické bramboráčky
Kuře se nakrájelo na drobné kousky osolilo a opepřilo, na oleji se maso opeklo, přidaly se žampióny a na závěr na jemno nakrájený pórek.
Před dokončením doporučuji zakápnout trochou vývaru.
Celé jídlo se zapaří a udělá potřebnou trošku sosu.
Pak už se kladou bramboráky, dospod nebo na okraj, podle toho jestli chcete mít přílohu
nasáklou sosem nebo křupavou.
Ozdobí se opečenou slaninou a plátkem sýra, který se nechá s celým jídlem na několik minutek gratinovat pod salamandrem (zapékací vrchní gril používaný v restauracích).
Pan Břetislav Mauermann, kuchař a mimo jiné provozovatel vyhlášené mladoboleslavské restaurace U Tetřeva, který nyní působí v Táboře v restauraci Škochův dům nám poslal tuto současnou fotografii, jak on si pamatuje servírování Tatranského kuřete, kdy jsou bramboráčky vespod a navrchu kromě sýru opečená slanina a kus párku…
Osobně po obou zkušenostech dávám přednost servírování dle restaurace Rozvoj. Tzn. bramboráčky na okraji , abych si mohl vybrat, zda, případně do jaké míry bude bramboráček křupavý.
Také mám zkušenost, že kuchař použije maso z prsou a to už není vůbec ono!!!
Pokud máte osobní zkušenosti, či znáte někoho ze staré školy kuchařů v Mladé Boleslavi, kteří by se rádi podělili o zážitky a recepty z dob minulých, tak nás kontaktujte. Rádi se s Vámi setkáme a něco napíšeme…
Zdeněk Štěpánek tel. 603 73 26 73, email: info@mladaboleslav.cz
