Tatranské kuře historie a recept z mladoboleslavské Koliby
Tatranské kuře vévodilo gastronomii v mladoboleslavské restauraci Koliba především během 80 -90 let minulého století.
Traduje se, že o tento recept a zrovna tak o postavení restaurace Koliba se velkou měrou zasloužil tehdejší provozní a kuchař pan Oldřich Ludvík.
K objasnění původu receptu nám napsala paní Anna Salačová Límanová následující:
“Recepturu vymyslel pan Ludvík pro soutěž kuchařů v rámci RaJ, která se konala na Slovensku.
Mne si vybral jako pomocníka na tuto soutěž. Mělo to úspěch.
To bylo v době, kdy byl šéfem v DK.
Potom, když přešel dělat vedoucího do Koliby, tak jsme spolu dělali vlastní kalkulace pro Kolibu.
To jsem již byla na ředitelství technologem.”
Pan Ludvík již bohužel odešel do gastronomického nebe, takže se na některé věci již nezeptáme, ale zůstalo pár “učedníků”.
Jedním z posledních, kdo s panem Ludvíkem velmi úzce spolupracoval je Luděk Grumich, působícího jako šéfkuchař pro Dvůr Lobeč a hrady Houska a Stránov,
Podle pana Ludvika byl problém v 80. letech minulého století v gastronomických provozech se zbývajícím kuřecím ze stehen.
Tehdy se do provozoven zavážela pouze celá kuřata, která se bourala přímo v restauračních kuchyních a tehdy se naprosto převážně vařilo z prsních řízků.
O stehna na kosti nebyl takový zájem, bylo nutno vymýšlet recepty na odbyt stehenního masa.
Proto na Kolibě vznikl recept na Tatranské kuře a mj. také na Kuře Radegast, to bylo se smetanou na kari.
RECEPT na Tatranské kuře dle: Luděk Grumich
– kuřecí stehna b.k.
– anglická slanina
– žampióny
– pórek
– sůl, pepř
– olej
– 3 až 4 klasické bramboráčky
Kuře se nakrájelo na drobné kousky osolilo a opepřilo, na oleji se maso opeklo, přidaly se žampióny a na závěr na jemno nakrájený pórek.
Před dokončením doporučuji zakápnout trochou vývaru.
Celé jídlo se zapaří a udělá potřebnou trošku sosu.
Pak už se kladou bramboráky, dospod nebo na okraj, podle toho jestli chcete mít přílohu
nasáklou sosem nebo křupavou.
Ozdobí se opečenou slaninou a plátkem sýra, který se nechá s celým jídlem na několik minutek gratinovat pod salamandrem (zapékací vrchní gril používaný v restauracích).
Pan Břetislav Mauermann, kuchař a mimo jiné provozovatel vyhlášené mladoboleslavské restaurace U Tetřeva, který nyní působí v Táboře v restauraci Škochův dům nám poslal tuto současnou fotografii, jak on si pamatuje servírování Tatranského kuřete, kdy jsou bramboráčky vespod a navrchu kromě sýru opečená slanina a kus párku…
Osobně po obou zkušenostech dávám přednost servírování dle restaurace Rozvoj. Tzn. bramboráčky na okraji , abych si mohl vybrat, zda, případně do jaké míry bude bramboráček křupavý.
Také mám zkušenost, že kuchař použije maso z kuřecích prsou a to už není vůbec ono!!!
Pokud máte osobní zkušenosti, či znáte někoho ze staré školy kuchařů v Mladé Boleslavi, kteří by se rádi podělili o zážitky a recepty z dob minulých, tak nás kontaktujte. Rádi se s Vámi setkáme a něco napíšeme…
Zdeněk Štěpánek tel. 603 73 26 73, email: info@mladaboleslav.cz
4 Komentářů
Dobrý den,
Váš článek mě velice zaujal. Osobně jsem měla tu čest s panem Ludvíkem spolupracovat a to v Domě kultury v MB kde působil jako pan vedoucí.Já jako servírka tesně po škole,jsem se od pana Ludvíka mnohému naučila. Tatranské kuře a kuře Radegast bylo jedním z nejoblíbenějších a nejprodávanějších jídel té doby ,alespon z mého pohledu.
Velice úzce s panem Ludvíkem spolupracoval, tehdy pro mě jeden z nejlepších kuchařů a to pan Dalibor Buda.
Mějte se fajn a jen víc takových to článků
Dobrý den, paní Janečková, děkujeme za Váš komentář a slova chvály která nás velmi potěšila. Neměla byste z té doby nějaké fotografie nebo materiály, útržky z novin nebo recepty? Byl jsem za paní Ludvíkovou doma, ale bohužel našla jen něco málo…
Dobrý den.
Kdysi (je to asi 25 let), kdy jsem se v “Kulturáku” v Mladé Boleslavi učil jako
kuchařský učeň a oba zmíněné pány jsem znal. Jen bych chtěl opravit paní Renatu – kuchař Buda se jmenoval Libor a byl to už tehdy pan kuchař, který mi z těch všech praxí dal nejvíc. Tam jsem poprvé ochutnal (a uvařil) Tatranské kuře.
Mimochodem – chvilku potom (před maturitou) jsem pod jistým Zdeňkem Štěpánkem pracoval v kuchyni ve Zlatém kohoutu na Starém městě…
…ale to už je dávno.
D.V.
Děkujeme za příspěvek a doufám, že se někdy uvidíme Dane… Zdeněk Štěpánek