Vinná klobása na Mladoboleslavsku. Historie a receptury

Před Vánoci přinášíme již tradičně poohlédnutí za historií výroby vinných klobás na Mladoboleslavsku. Konkrétně Masokombinát Kosmonosy byl v minulosti proslulý výrobou svých vinných klobás, na které se stály fronty a kupovalo se na kbelíky. V článku najdete také místní receptury i možnou inspiraci pro jejich přípravu.

V této receptuře na domácí vinnou klobásu se objevuje telecí maso, které by samozřejmě neúměrně zvedalo cenu. Zvláštností je, že chybí muškátový oříšek, květ, který se objevuje prakticky ve všech receptech, co jich jen mezi řezníky je…

Další zajímavostí z knihy je postup, kdy se klobásy nejprve uvaří a pak teprve upečou na sádle, což je myslím ideální. Střevo se zatáhne a v ideálním případě, nebude prskat unikající voda do oleje v pánvi.

Běžnou oblíbenou úpravou je obálení a smažení klobás v trojobalu. Případně se pečou přímo v troubě na oleji. Zajímavý je způsob, který jsem viděl u kuchaře Luďka Grumicha z Mladoboleslavska, který dělá tzv. uzly, které peče v troubě, jak na oleji, tak i pouze na sucho – s tím, že je bez ničeho položí na pečící papír…

Výše zmíněná receptura uvádí za vhodné přílohy různě upravené brambory, různé druhy zeleninových salátů nebo vhodné doplňky (křen a podobně). Samozřejmě nejvíce obvyklý je klasický bramborový salát vlastní výroby nebo od pana Lapuníka (známého lahůdkáře z Mladoboleslavska), který nám před časem poodhalil tajemství svého bramborového salátu.

Pokud pamatujete vinné klobásy z masokombinátu v Kosmonosech, tak jejich recepturu najdete níže v pojednání o historii výroby vinných klobás na Mladoboleslavsku, z úst jednoho z nejpovolanějších, řezníka pana Karla Štěpánka.

Od něho jsem se dozvěděl i zajímavou teorii o rozšíření výroby vinných klobás kolem vánoc. Kolem těchto svátků se lidé vždy snažili, aby si mohli dopřát to nejlepší maso a tím zbývalo řezníkům více ořezu, který se běžně zpracovával do sekané, která nešla na odbyt, což přispělo k rozmachu výroby vinné klobásy.

---

Historie výroby a spotřeby vinných klobás na Mladoboleslavsku:

(Autor: Karel Štěpánek)

Nevíme, kdy začala na Mladoboleslavsku tradice konzumace vinných klobás o vánočních svátcích.
Ale již v roce 1960 Mladoboleslavský závod masného průmyslu nestačil kapacitně pokrýt spotřebu okresu.

V této době podnikové ředitelství masného průmyslu v Úvalech rozepisovalo výrobu vinných klobás na ostatní závody v rámci Středočeského kraje. Tyto pak byly dováženy do Mladé Boleslavi buď na reexpedici nebo přímo na prodejny. Přesto, že ČSN byla jedna, klobás bylo několik druhů, podle výběru suroviny a umu míchače.

A tak to šlo až do roku 1975, kdy jsme 13. října v novém masokombinátu porazili první prase a během měsíce října naběhla výroba v celém závodě. V prosinci 1975 jsme slavnostně otevřeli nový masný průmyslový závod MK Mladá Boleslav – Kosmonosy, závod 03 Středočeského průmyslu masného n. p. Úvaly.

Vzhledem ke krátké době od spuštění výroby v novém závodě, jsme v tomto roce vyráběli v MK MB asi 70 tun vinných klobás a zbytek od ostatních dodavatelů.

I přes malý počet výrobců byly problémy s kvalitou a se včasností rozvozu na prodejny. V roce 1976 jsme pojali výrobu vinných klobás jako prestižní záležitost našeho nového závodu a vyráběli jsme asi 120 tun i pro okres Nymburk. Klobásy měly standardní kvalitu a hlavně rozvoz byl zabezpečen včas. 

Pracovalo se ve dvou dvanáctihodinových směnách (denní, noční) za stálého veterinárního dozoru, 3 dny a 3 noci a 4. den ráno se dodělávalo a uklízelo. Do výroby byl zapojen celý kolektiv závodu včetně žen na mateřské dovolené a důchodců, kteří již v listopadu připravovali skopová střívka o průměru 22 – 24 mm. Těchto střívek je potřeba na 1000 kg výrobku podle normy 3.500 m, ale vzhledem k jejich kvalitě (praskání) jich bylo třeba asi o 15 – 20% více.

Řada funkcionářů okresu i kraje měla obavy, že víno vypijeme, ale zkuste vypít 4,5 m3 vína.
Je pravda, že se ochutnávalo chlazené i svařené, ale vzhledem k chuti zůstalo jen u ochutnávek.

Výroba neustále stoupala a v roce 1989 jsme již vyráběli 168 tun vinných klobás, což je skoro 17 vagonů (z toho pro okres Mladá Boleslav asi 13 vagonů). V celé České republice se tenkrát vyrábělo 22 vagonů!

Receptura vinných klobás kosmonoského masokombinátu:

Celková spotřeba surovin na tuto výrobu byla:

• Skopových střívek 588 km a asi 15% navíc, takže celkem a si 680 km, což je vzdálenost z Mladé Boleslavi do Opavy a zpět
• 6 m3 mléka
• 4,5 m3 vína
• 1,5 vagonu žemlí
• 3,3 t solící směsi
• 2,5 t mouky
• 260 kg koření
• asi 17 m3 pitné vody 
• 12 vagonů, převážně vepřového masa.

Úpadek výroby:

V roce 1990 po uvolnění fondového zásobování masem výroba klesla na cca 6 vagonů, neboť některé prodejny si objednaly u jiných závodů masného průmyslu a již soukromí řezníci vyráběli své zboží.

Dá se říci, že v tomto roce byla značná nespokojenost s kvalitou a na Štědrý den, měl masokombinát několik telefonických dotazů, kde se dají koupit naše klobásy, aby neměla rodina zkažené vánoce.

A tak v roce 1991 náš závod již vyráběl téměř 13 vagonů vinných klobás.

Od roku 1976 byl prodej ve městě Mladá Boleslav organizován od časných ranních hodin (mezi 2-3 hodinou ranní) všechny prodejny najednou. U všech prodejen stály fronty zákazníků a řada z nich s plastovými nádobami.

Na rodinu se běžně kupovalo 1 – 2 kbelíky nebo plastové dřezy, což bylo okolo 15 kg, někdy i více.
Teprve po nákupu klobás, šli lidé na směny do průmyslových závodů ve městě a okrese. Dnes zřejmě nikdo neví, jaká je spotřeba tohoto výrobku, vzhledem k rozšířenosti výroby a také zásobování obyvatel na venkově nebo ve městech, nikoho nezajímá.

Cena klobás byla tehdy na 24 Kčs, oproti dnešním více než 100 Kč.