Vinná klobása na Mladoboleslavsku – historie, receptury…

 Vinná klobása na Mladoboleslavsku – historie, receptury…

Historie vinných klobás nemá u nás nějaký pevný začátek. 

V kuchařkách jsou zmínky o klobáse v souvislosti s Vánocemi už v 19. století, ale…
Velmi pravděpodobná je souvislost s bavorskou bílou klobásou, která se ovšem prodává tepelně upravená, oproti tomu vinné klobásy je nutné (dobré) zpracovat do 48 hodin, neboť se jedná o syrového “těsto”.

Vinné klobásy MLADÁBOLESLAV.cz

Našel jsem po mém otci Zdeňku Štěpánkovi knihu RECEPTURY TEPLÝCH POKRMŮ, dle které se v minulosti v řeznictvích a v některých provozovnách a bufetech vařilo a tvořili se ceny dle uvedených norem.

Receptury teplých pokrmů 1979

V této receptuře na DOMÁCÍ VINNOU KLOBÁSU se objevuje telecí maso, které by samozřejmě neúměrně zvedalo cenu a zvláštností je, že chybí muškátový oříšek , květ, který se objevuje prakticky ve všech receptech, co jich jen mezi řezníky je…
 

Vinné klobásy Receptura 1979

Další zajímavostí RECEPTURY tepelného zpracování je postup, kdy se klobásy nejprve uvaří a pak teprve upečou na sádle, což je myslím ideální.
Střevo se zatáhne a v ideálním případě, nebude prskat unikající voda do oleje v pánvi.

Vhodné přílohy dle receptury:
různě upravené brambory 
různé druhy zeleninových salátů nebo vhodné doplňky (křen a podobně).

Vinné klobásy - Bavorský salát

Samozřejmě nejvíce obvyklý je klasický bramborový salát vlastní výroby nebo od pana Lapuníka U LABUŽNÍKA, ale jsou to i různé odlehčené bramborové saláty, bez majonéz a spousty variací, např. Bavorského salátu, který se někdy podává ještě vlažný…
Pokud chcete zjistit, odkud bude klobása před vánoci nejlepší, tak si zkuste koupit na více místech menší vzorek, který jen krátce povařte ideálně ve vodě okolo 80 °C, čímž se vám zachovají všechny chutě.

Vinné klobásy MLADÁBOLESLAV.cz

Další velmi oblíbenou úpravou je obálení a smažení klobás v trojobalu…

Vinné klobásy - obalované smažené

Případně se pečou přímo v troubě na oleji.

Zajímavý je způsob, který jsem viděl u kuchaře Luďka Grumicha, který dělá takové uzly, které peče v troubě, jak na oleji, tak i pouze na sucho s tím, že je dá na bez ničeho na pečící papír…

Vinné klobásy MLADÁBOLESLAV.cz

Pokud pamatujete vinné klobásy z masokombinátu v Kosmonosech, tak jejich recepturu najdete níže v pojednání o historii výroby vinných klobás na Mladoboleslavsku, z úst jednoho z nejpovolanějších, řezníka pana Karla Štěpánka.
Od něho jsem se dozvěděl zajímavou teorii o rozšíření výroby vinných klobás kolem vánoc.
Kolem těchto svátků se lidé vždy snažili, aby si mohli dopřát to nejlepší maso a tím zbývalo řezníkům více ořezu, který se běžně zpracovával do sekané, která nešla na odbyt, což přispělo k rozmachu výroby vinné klobásy. 

Vinné klobásy MLADÁBOLESLAV.cz

Kromě vinných klobás se vyráběly i klobásy smetanové, které se většinou plnily do širších (vepřových) střívek, ale nedosahovaly takové oblíbenosti.


Historie výroby a spotřeby vinných klobás na Mladoboleslavsku

(autor: Karel Štěpánek)
Nevíme, kdy začala na Mladoboleslavsku tradice konzumace vinných klobás o vánočních svátcích.
Ale již v roce 1960 Mladoboleslavský závod masného průmyslu nestačil kapacitně pokrýt spotřebu okresu.
V této době podnikové ředitelství masného průmyslu v Úvalech rozepisovalo výrobu vinných klobás na ostatní závody v rámci Středočeského kraje.
Tyto pak byly dováženy do Mladé Boleslavi buď na reexpedici nebo přímo na prodejny.
Přesto, že ČSN byla jedna, klobás bylo několik druhů, podle výběru suroviny a umu míchače.
A tak to šlo až do roku 1975, kdy jsme 13. října v novém masokombinátu porazili první prase a během měsíce října naběhla výroba v celém závodě.
4. 12.1975 jsme slavnostně otevřeli nový masný průmyslový závod MK Mladá Boleslav – Kosmonosy, závod 03 Středočeského průmyslu masného n. p. Úvaly.

Masokombinát Kosmonosy

Vzhledem ke krátké době od spuštění výroby v novém závodě, jsme v tomto roce vyráběli v MK MB asi 70 tun vinných klobás a zbytek od ostatních dodavatelů.
I přes malý počet výrobců byly problémy s kvalitou a se včasností rozvozu na prodejny.
V roce 1976 jsme pojali výrobu vinných klobás jako prestižní záležitost našeho nového závodu a vyráběli jsme asi l20 tun i pro okres Nymburk.
Klobásy měly standardní kvalitu a hlavně rozvoz byl zabezpečen včas. 
Do výroby byl zapojen celý kolektiv závodu včetně žen na mateřské dovolené a důchodců, kteří již v listopadu připravovali skopová střívka o průměru 22 – 24 mm.
Těchto střívek je potřeba na 1000 kg výrobku podle normy 3.500 m, ale vzhledem k jejich kvalitě (praskání) jich bylo třeba asi o 15 – 20% více.

Řada funkcionářů okresu i kraje měla obavy, že víno vypijeme, ale zkuste vypít 4,5 m3 vína.
Je pravda, že se ochutnávalo chlazené i svařené, ale vzhledem k chuti zůstalo jen u ochutnávek.

Řeznická opereta

(Ukázka ze hry Řeznická opereta – Zdeňka Štěpánka – Jak se správně přidává víno do vinných klobás… Celý záznam z představení naleznete zde: Řeznická opereta – divadlo Dobrovice )

Pracovalo se ve dvou dvanáctihodinových směnách (denní, noční) za stálého veterinárního dozoru, 3dny a 3noci a 4. den ráno se dodělávalo a uklízelo.
Výroba neustále stoupala a v roce 1989 jsme již vyráběli 168 tun vinných klobás, což je skoro 17 vagonů (z toho pro okres Mladá Boleslav asi 13 vagonů).
V celé České republice se tenkrát vyrábělo 22 vagonů!

RECEPTURA VINNÝCH KLOBÁS KOSMONOSKÉHO MASOKOMBINÁTU

Vinné klobásy výroba masokombinát Kosmonosy 1975

Celková spotřeba surovin na tuto výrobu byla:
Skopových střívek 588 km a asi  l5% navíc, takže celkem a si 680 km, což je vzdálenost z Mladé Boleslavi do Opavy a zpět
6 m3 mléka
4,5 m3 vína
 1,5 vagonu žemlí
3,3 t solící směsi
2,5 t mouky
260 kg koření
asi 17 m3 pitné vody 
12 vagonů, převážně vepřového masa.

ÚPADEK VÝROBY
V roce 1990 po uvolnění fondového zásobování masem výroba klesla na cca 6 vagonů, neboť některé prodejny si objednaly u jiných závodů masného průmyslu a již soukromí řezníci vyráběli své zboží.
Dá se říci, že v tomto roce byla značná nespokojenost s kvalitou a na Štědrý den, měl masokombinát několik telefonických dotazů, kde se dají koupit naše klobásy, aby neměla rodina zkažené vánoce.

Vánoční výloha masny “MÁJ” na třídě T.G.M. roku 1990

A tak v roce 1991 náš závod již vyráběl téměř 13 vagonů vinných klobás!!!
Od roku 1976 byl prodej ve městě Mladá Boleslav organizován od časných ranních hodin (mezi 2-3 hodinou ranní) všechny prodejny najednou.

U všech prodejen stály fronty zákazníků a řada z nich s plastovými nádobami.

Na rodinu se běžně kupovalo l – 2 kbelíky nebo plastové dřezy, což bylo okolo 15 kg, někdy i více.
Teprve po nákupu klobás, šli lidé na směny do průmyslových závodů ve městě a okrese.
Dnes zřejmě nikdo neví, jaká je spotřeba tohoto výrobku, vzhledem k rozšířenosti výroby a také zásobování obyvatel na venkově nebo ve městech, nikoho nezajímá.

Cena klobás byla tehdy na 24,- Kčs, oproti dnešním více než 100,- Kč.

Vinné klobásy MLADÁBOLESLAV.cz

3 Komentářů

  • Moc děkuji za klobásovou story, se zájmem a nostalgií jsem si ji přečetla. Pamatuji klobásové šílenství, některé roky dlouhé čekání na dovoz zboží, mnohdy i ve večerních hodinách, noční prodej a rozvoz těm zákazníkům, kteří si nemohli pro klobásy dojít. Ačkoli jsem vyzkoušela snad všechny výrobky prodávané v Boleslavi a v blízkém okolí, žádný mě nikterak neoslovil. Buď hodně koření nebo málo, nemožnost opečení pro přílišné vytékání šťávy nebo nepřirozená chuť. Stále mám v paměti ty jediné správné a žádné jiné se jim zatím nepřiblížily…
    Mimochodem, onu zmíněnou knihu s recepturami mám doma, občas i nahlížím…
    Alena

    • Moc děkujeme za slova chvály a vzpomínek. Zdeněk Štěpánek

  • Alena says:, napsala jste to super. Dnešní klobasy nedosahují chuti a kvality co bývalo dříve. Jinak se vším v článku souhlasim. To neznamená, že bych se chtěla vrátit do této doby…

Zanechat odpověď

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Share This