Restaurace Asie v Mladé Boleslavi – recepty
Volně navazujeme na dříve uvedené články o čínské restauraci ASIE v Mladé Boleslavi, které si můžete přečíst zde:
Restaurace ASIE – historie
Restaurace ASIE – hosté
Nyní přinášíme několik atraktivních receptů na pokrmy jako: Kung pao, Šuej-ču-žou (švej), Jazyk po pegingsku, Slepice v červené omáčce, Štěstí, Šuang-si…
Další kuchaři Restaurace ASIE
V kronice najdeme stopy po dalších kuchařích, kteří prošli kuchyní restaurace ASIE.
Maxmilián Tichý (syn pana Tichého) byl na brigádě v kuchyni, když vařil na zámořské lodi jménem Třinec.
Dále o současném provozovateli restaurace panu Vratislavu Navrátilovi, zde nacházíme zmínku o jeho odchodu do vojenské základní služby.
Dle jeho slov se měl po vojenské službě vrátit, ale skončil v nově otevřené restauraci START.
Vařila se i vietnamská kuchyně
Ivan Mazánek vzpomíná s úsměvem na „Týden vietnamské kuchyně“: „Vzali jsme vietnamské holky ze Škodovky, jako číšnice. Tedy spíše uváděly a nosily jídelní lístky. Ušily si vietnamské róby. Jedna z nich uměla trochu česky.
Jmenovala se Kim An, tak jsme jí říkali Ančo„, usmívá se Mazánek…
RECEPTY KUCHYNĚ ASIE
Připravili jsme pro Vás pár základních receptů, abyste měli také možnost si doma připravit tyto pochoutky.
Nicméně, jak dobře víme, když dva dělají totéž, není to nikdy totéž, takže se současná restaurace o strávníky bát určitě nemusí…
Začneme ingrediencí, která je jako přísada velmi důležitá.
WEI SU
Jsou to bílé krystalky nebo prášek (výtažek z obilí) známý hlavně jako glutamát sodný, zkráceně glutaman.
Dodává jídlu výraznější chuť a přitom nemění původní barvu surovin.
Přidává se až před dohotovením pokrmů, protože nemá procházet procesem dlouhého vaření.
Na našem trhu se prodává podobný přípravek pod názvem Glutasol, který můžeme při výrobě čínských (asijských) jídel použit.
Tento přípravek bývá v asijské kuchyni označován jako pátá chuť vedle slané, sladké, hořké a kyselé chuti.
V Japonsku se tento přípravek používá pod názvem UMAMI.
Obávám se, že bez této ingredience nikdy nedosáhnete požadované chutě.
Kung pao
Kuřecí (vepřové) maso nakrájet na kostičky centimetr na centimetr prsa i stehna.
Zabalit do těsta vajíčko, škrob, sůl a fajnšmekři přidávají čínské víno (trochu).
Usmažit krátce v hodně oleje, který se potom sleje a používá se dále.
Do pánve, která je vymaštěná zbytky oleje se přidá cukr a hrst pražených nesolených mandlí, či burských oříšků a 2-3 chilli papričky.
Dále se přidá „zácuc“ složený z jedné třetiny tmavou sojovou omáčkou, třetina čínského vína Shaoxin a třetina vody.
Potom se přidává, cukr, sůl a wei su (glutasol), trochu vývaru a dva střiky čínského černého octa.
Zahustit máčeným škrobem.
Šuej-ču-žou (švej)
Zelí nakrájet na kostky cca 2-3 cm, blanšírovat ve vroucí vodě s pórkem na plátky.
Vepřovou kýtu nakrájet na tenké plátky a obalit ve směsi škrob, vejce a sůl.
Může být naloženo dopředu, ale není podmínkou.
Osmažit zcedit.
Do vymaštěné pánve přidat zeleninu, „zácuc“ (složený z jedné třetiny tmavou sojovou omáčkou, třetina čínského vína Shaoxin a třetina vody). Dále vývar, wei su, zahustit lehce škrobem.
Vsypeme na talíř.
Do rozpáleného oleje se přidá chilli s jamajským pepřem v poměru 3:1, kterým se potom jídlo v talíři přeleje.
Jazyk po Pekingsku
Vepřový jazyk se uvaří ve směsi sojové omáčky 1/2 a 1/2 vody, kam se přidá cibule, česnek, badyán, jamajský pepř a zázvor. Jazyk po uvaření se vyjme nechá zchladit do studené vody, aby se lépe loupal.
Do vývaru, který se zcedí, přidat máčený škrob do konzistence řidší rajské omáčky.
Na vrch se přidá trocha oleje, aby omáčka neosychala a nechá se zchladnout.
Na závěr trochu dalších receptů a slov z tehdejšího tisku a také MENU z roku 1985 ze zmiňovaného „Týdne vietnamské kuchyně“…
